不同種類的醬酒生產(chǎn)工藝

醬香型白酒由于社會(huì)生產(chǎn)技術(shù)工藝的特殊性，是糧食酒，加上一個(gè)長(zhǎng)期窖藏，質(zhì)量具有優(yōu)異，頗受消費(fèi)者更加青睞。但市場(chǎng)上醬香型白酒的價(jià)格水平參差不齊，口感也是文化差異產(chǎn)生巨大，同是醬酒為何懸殊如此之大？

不同工藝和不同原料釀造醬酒，質(zhì)量自然分類。目前，茅臺(tái)香酒根據(jù)生產(chǎn)工藝分類，可分為以下六類。

1. 大曲醬香沙酒釀造工藝

傳統(tǒng)的“12987”工藝和大曲茅臺(tái)香鐵沙酒的三高三長(zhǎng)釀造過程被用于大曲沙酒的釀造，即沙酒的“回沙”工藝。具有高溫制曲、高溫積累、高溫蒸餾、制曲時(shí)間長(zhǎng)、蒸餾時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)等生產(chǎn)特色。大曲茅香砂酒產(chǎn)量低、質(zhì)量好、醬香濃郁、典雅細(xì)膩、酒體飽滿、回味悠長(zhǎng)、空杯香持久、價(jià)格昂貴。

2.麩曲醬香型酒的釀造工藝

麩曲醬香酒用的酒曲是麩曲。麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展結(jié)合起來的，通過研究生物信息工程管理技術(shù)將大曲中的主要包括釀酒過程當(dāng)中微生物進(jìn)行分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而可以制造出一個(gè)釀酒的酒曲。

具有法定曲度時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、葡萄酒產(chǎn)量高的特色。同時(shí)，與大曲醬油風(fēng)味法相比，葡萄酒的質(zhì)量也有一定的差距，葡萄酒的質(zhì)量很薄，味道清淡，酒體不豐滿，所以價(jià)格略低。

碎沙司香酒釀造技術(shù)

破碎式醬酒通常是將高粱粉碎后，加入干酵母和酶制劑作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)預(yù)處理、蒸餾、提取一次后，再加入糖化發(fā)酵劑進(jìn)窖發(fā)酵20-30天。

壓榨后的醬香型酒香氣量大，醬香純正，酒體略顯粗糙干燥，且和諧，回味有糊狀感。陳釀時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品比醇香空杯的酒體更短，呈現(xiàn)出混合的香味。

4、翻沙醬香酒釀造技術(shù)工藝

翻沙醬酒是九次后丟棄的酒的發(fā)酵蒸餾，加入一些新的高粱和新的曲藥。生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)率高，生產(chǎn)成本低，質(zhì)量差。是目前流行市場(chǎng)的低端產(chǎn)品。

醬香型更純，酒體更醇厚，口感細(xì)膩豐滿不如大曲醬香型酒，余味焦灼；空杯風(fēng)味短，焦灼感。

5. 回沙醬香型酒的釀造工藝

醬香型白酒是大曲醬香型白酒的創(chuàng)新。有的酒廠在大曲醬香釀造的第四或第五序中添加原料，然后釀造醬香型白酒。后續(xù)程序與大曲醬香型白酒基本相同。

其特色是醬香純粹，較幽雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香濃郁，細(xì)膩感和豐滿度不如中國大曲醬香酒，空杯留香時(shí)間持久也不錯(cuò)。