濃香型白酒的原料處理

濃香型白酒香氣濃郁，柔和甘甜，風(fēng)味和諧，入口甜，入口軟，尾部清，是判斷濃香型白酒質(zhì)量的主要依據(jù)。己酸乙酯是濃香型白酒典型風(fēng)格的主要成分，香氣含量高，香氣突出。濃香型白酒的特色是香氣香甜。發(fā)酵原料多種多樣，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸、渣延續(xù)的工藝。老窖用于發(fā)酵，也有人工栽培的窖。濃香型白酒以無色、透明、窖香、淡雅、甘甜、爽口、柔和和諧、尾凈、香長(zhǎng)、風(fēng)格典型而享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。

濃香型白酒的物料輸送：濃香型白酒生產(chǎn)使用的主要原料是高粱，但少數(shù)酒廠使用各種糧食原料釀酒。糯高粱是最佳挑選，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。濃香型白酒原料高粱要先粉碎。目的是暴露顆粒淀粉，增加原料表層積，幫助淀粉顆粒吸水膨脹和蒸煮糊化，增加糖化過程當(dāng)中與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。但原料要適度粉碎，粉碎過粗，蒸煮糊化不易徹底，影響釀酒。原料粉碎過細(xì)，糟醅容易油膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓縮蒸汽，必然會(huì)增加填料量，影響酒質(zhì)。由于濃香型白酒采用的是連續(xù)打渣的工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不需要太細(xì)碎，只需要將每粒高粱掰成4~6瓣，一般能過40目，其中粗粉約占50%。
使用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑時(shí)，要求曲塊堅(jiān)硬，內(nèi)部干燥，富有濃郁的曲香味，沒有任何霉味和酸味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)部為灰色或淺棕色，沒有任何其他顏色。為了增加大曲與谷物粉的接觸，可以將大曲粉碎。先用錘式破碎機(jī)粗碎，再用鋼廠磨成大曲粉。粒度和芝麻一樣合適。在固態(tài)白酒發(fā)酵中，稻殼是一種優(yōu)良的填充劑和疏松劑。一般要求稻殼新鮮干燥，金黃，無霉味。為了去除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，需要將稻殼提前蒸30 ~ 40分鐘，直到蒸汽中沒有異味，然后蒸出來晾干，使含水量在13%以下，備用。
白酒加盟、白酒代理提醒你，出坑時(shí)，先清除坑皮泥，抬高坑面，復(fù)活糧坑(母坑)。啟動(dòng)母糧前，應(yīng)徹底清理大壩，避免母糧被污染。面粉酒糟單獨(dú)蒸餾，然后作為酒糟處理。蒸餾后的酒糟經(jīng)常會(huì)返回到糟醅中發(fā)酵。然后，再次生產(chǎn)五甑酒糟，加入高粱粉制成五甑酒糟和一甑紅酒糟，分別蒸熟后回窖發(fā)酵。當(dāng)坑開始惡化到一定深度時(shí)，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止坑。窖內(nèi)母糟中心可挖一個(gè)直徑0.7m的黃色水坑，深達(dá)窖底。還可以將谷粒移到窖底的較高端，使黃色的水滴入下部；或者把五谷雜糧放在地窖外的堤壩上滴黃水。有些工廠在建造地窖時(shí)，會(huì)提前在地窖底部嵌入一個(gè)黃色的水箱。使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi)，出窖時(shí)泵出。這種操作稱為“降酸降窖”和“沉淀降窖”。