油炸鍋在操作時的注意事項

油炸鍋是一種專用于以電、氣、油、生物燃料等能源對食品進行高溫油炸和烹飪的設備。該設備主要用于食品的快速凝固、膨化、熟化、脫水等工序。是加工中常用的加工設備。油炸鍋由加熱元件、輸送元件、集煙元件、升降元件、油箱元件、保溫元件、控制系統(tǒng)等結構組成。配套的循環(huán)系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)、自動補油系統(tǒng)可組成完整的自動油炸系統(tǒng)。下面來看看油炸鍋在操作時的注意事項。

1、油炸鍋操作：當溫度達到設定溫度時，即可進行油炸工作。這時候加入少量要炒的食物，然后逐漸加量，這樣操作就不會造成油溫一下子下降太多，影響食物的顏色和質量。這樣油炸鍋就可以連續(xù)工作，提高工作效率。如果一次放入太多食物，溫度會大幅下降，影響油炸效果。

2、放油程序：如果油炸設備需要換油或清理，切記不要先放水。打開放油閥，將放油閥中的油放掉，再打開放油閥放水。

3、排污程序：油炸鍋煎炸一個工作日后，應等到油冷卻到80度左右開始排污工作，打開排污口，此時水和食物殘渣會流出，等待油從排污口流出。此時只需關閉排水閥即可。

4、加水程序：排污工作結束后，可在底部加水直至達到水位，也可在油炸鍋第二次工作前加水，因為有些食物殘渣很容易上浮。

5、當油炸鍋中的油炸食品產生大量的爐渣時，應注意加熱管的清理。因為食物渣落在加熱管上，時間長了加熱管表層會形成碳渣，時間長了會影響油。為此，在油炸過程當中應增加污水排放量。

6、對于油炸魚肉制品，由于魚肉中含有大量的膠體，管子表層長時間會聚集一層熱量，影響散熱，影響油的顏色。因此，油炸鍋的每個班次都需要對其進行清理。加熱管有附件時應用小刀或鏟子清理干凈。

7、油炸鍋的每項工作結束后，應進行排渣清理，特別是過濾排渣通道應保持暢通。