咸蛋怎么做的？難嗎？

?咸蛋怎么做的？難嗎？

　　咸蛋，蛋殼藍(lán)色，外觀圓潤(rùn)光滑，又被稱為“綠色水果”。咸蛋在我國(guó)有著悠久的歷史，深受老百姓的喜愛，也受到市場(chǎng)的青睞。該產(chǎn)品的特色是蛋心紅，營(yíng)養(yǎng)豐富。好的咸鴨蛋鹽度適中，味道鮮美，老少皆宜。

　　咸蛋怎么做的？與普通鴨蛋相比，咸蛋中的部分蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，蛋中含鹽量增加，蛋中無(wú)機(jī)鹽略有增加。生蛋黃中的脂肪不可被發(fā)現(xiàn)含有油，因?yàn)樗c蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制，蛋白質(zhì)會(huì)變性，與脂肪分離，脂肪會(huì)聚集在一起成為蛋黃油。蛋黃中含有紅黃色的卵黃蛋白和胡蘿卜素，溶解在蛋黃油中呈紅黃色，增加了咸蛋的感官特性。咸鴨蛋里的油是腌制好的標(biāo)志。此外，咸鴨蛋富含鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽，比雞蛋、鮮鴨蛋都要高。然而，不管食物有多好，你都不可毫無(wú)節(jié)制地吃。咸蛋用鹽量一般在10%左右。如果你吃得太多，很容易得高血壓。咸蛋怎么做的？

一、蛋黃分離腌制法

　　蛋黃分離腌制方法采用新的咸蛋黃進(jìn)行腌制和烘烤。它的優(yōu)點(diǎn)是用咸蛋黃制成的油沙，不咸不苦，口感好，腌制速度快，便于批量生產(chǎn)。

　　該方法的具體步驟如下：

　　1.準(zhǔn)備濕鹽；

　　2.鋪上1-10厘米厚的濕鹽；

　　3.用蛋黃模具將蛋黃窩壓在濕鹽上；

　　4.將蛋黃倒入蛋黃窩中；

　　5.腌制2-100小時(shí)；

　　6.從濕鹽中取出蛋黃，這就是咸蛋黃

　? 二、半成品咸蛋腌制法

　　這種腌制工藝是挑選完好的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的咸蛋，用自來(lái)水沖洗干凈，過濾水，殺菌后取出，按照1萬(wàn)個(gè)雞蛋、1公斤油的量，在咸蛋黃表層噴灑植物油，然后真空包裝。由于采用上述技術(shù)方案，鹽蛋黃在生產(chǎn)過程當(dāng)中不與水、防腐劑和化學(xué)成分接觸，消除了污染源；而且生產(chǎn)的鹽蛋黃不含防腐劑和化學(xué)成分，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的純天然綠色食品，口感好、油多、沙松、味香，保存和保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，不易中毒變質(zhì)。

該方法的具體步驟如下：

1 .取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的咸蛋，用自來(lái)水沖洗并消毒；

2.風(fēng)干12-24小時(shí)；

3.去殼后，放入干凈的容器中，使咸蛋的蛋黃與鹽蛋白分離；

4.撈出后，用竹簽把鹽蛋黃定型；

5.將白酒噴在咸蛋黃表層去腥；

　　6.在60-70下干燥1-1.5小時(shí)，從濕鹽中取出蛋黃，即食用咸蛋黃

三、蛋黃破碎腌制方法

這個(gè)咸蛋黃腌制工藝的要點(diǎn)是蛋清應(yīng)盡可能分離干凈。然后，在一定的溫度范圍內(nèi)腌制，每隔一定時(shí)間攪拌一次，使材料均勻。

　　該方法的具體步驟如下：

　　1.清洗后用手工或機(jī)械方法分離蛋黃；

　　2.將分離出的蛋黃放入容器中，用攪拌器攪拌均勻；

　　3.蛋黃液中加入鹽、其他無(wú)機(jī)鹽、蛋白酶或溶于水的有機(jī)酸，加入一定量的食用酒或酒精，攪拌均勻，蓋緊；

　　4.經(jīng)過一定時(shí)間后，蛋液變成咸蛋黃的風(fēng)味和顏色；

　　5.腌制2-100小時(shí)；

? ? ? ?6.攪拌下加熱真空濃縮，將濃縮后的蛋黃液放入不同形狀的模具中，加熱凝固，即得成品。

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