大連白酒：白酒釀造的發(fā)酵過程？

　　大連白酒：白酒釀造的發(fā)酵過程？

　　白酒釀造淀粉被發(fā)酵性糖糖化后被釀酒微生物利用，可以進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，所以白酒釀造過程當(dāng)中，酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過程的主要生化反應(yīng)過程。酒精發(fā)酵可以根據(jù)酵母菌、細(xì)菌、根霉發(fā)酵葡萄糖生成酒精的微生物來完成，但發(fā)酵機(jī)制不同。酵母菌在從葡萄糖到酒精的一系列生物化學(xué)反應(yīng)中，在多種酶和輔酶的統(tǒng)稱酒化酶的作用下發(fā)酵葡萄糖，生成酒精和二氧化碳，這一過程包括葡萄糖有效分解。細(xì)菌在ED途徑中使葡萄糖發(fā)酵成酒精。細(xì)菌、酵母等其他微生物可以將糖轉(zhuǎn)化為酒精，但細(xì)菌發(fā)酵時(shí)酒精的實(shí)際收率低于釀酒酵母。白酒生產(chǎn)中酒精發(fā)酵過程主要由各種酵母菌完成。在實(shí)際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實(shí)際生產(chǎn)率總是有差異的。因?yàn)樵诖筮B白酒的發(fā)酵過程當(dāng)中，酒精只是主要產(chǎn)物，伴隨而來的副產(chǎn)品很多。菌體繁殖和維持生命、酶生成、各工業(yè)園區(qū)損失、發(fā)酵殘留糖分等都會(huì)消耗糖分。后期會(huì)發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)和酒精揮發(fā)，造成酒精損失。一般來說，液體法白酒的全分離率為理論出股率的80% ~ 90%，小曲酒為65% ~ 80%，麥麩谷物白酒為60% ~ 75%，大曲白酒僅為40% ~ 65%。

　　除酒精發(fā)酵外，大連白酒的發(fā)酵過程當(dāng)中還會(huì)產(chǎn)生多種白酒風(fēng)味物質(zhì)，主要有酸、酒精、酯、醛(酮)、芳香族化合物等多種。當(dāng)然，除了發(fā)酵過程當(dāng)中微生物代謝產(chǎn)生的味道外，還有蒸、蒸、熟過程當(dāng)中化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的味道，也有直接來自釀造和曲調(diào)原料的味道。與糖化過程相比，酒精發(fā)酵過程是分解的多種小分子的重構(gòu)和再創(chuàng)造，多種微生物和生物酶作為小分子形成復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)。這就是大連白酒釀造時(shí)的發(fā)酵過程，如需了解更多，請(qǐng)隨時(shí)聯(lián)系我們！