家鄉(xiāng)辣白菜風(fēng)味濃郁，秘制醬是辣白菜的靈魂

還是前兩年冬天的那個(gè)辣白菜，從地面上切下來(lái)的白菜直接做，很新鮮。收到的時(shí)候味道剛剛好，甚至可以口吃空?？梢?xún)?chǔ)存在冰箱里，但也會(huì)慢慢發(fā)酵。酸度上來(lái)后，非常適合做辣白菜豆腐鍋、炒面和炒飯。如果短時(shí)間內(nèi)吃不下，可以放冰箱冷藏，然后等到春節(jié)。

搭配了秘制醬的優(yōu)質(zhì)白菜，才能在烹飪時(shí)充分發(fā)揮辣白菜的作用。辣白菜風(fēng)味濃郁，秘制醬是辣白菜的靈魂。市面上很多辣白菜味淡價(jià)廉，放幾樣原料做泡菜就行了，我們的辣白菜多達(dá)13種口味。食材的挑選非常嚴(yán)格，每一種醬都有它的出處。今年是家鄉(xiāng)辣白菜供應(yīng)市場(chǎng)的第三年，第一年家庭作坊再也不可滿(mǎn)足大量的訂單，后來(lái)找到了合作廠(chǎng)家，辣白菜有了正規(guī)廠(chǎng)家資質(zhì)，更符合商品流通標(biāo)準(zhǔn)。

腌制白菜時(shí)一定要進(jìn)口大粒鹽，因?yàn)檫@種鹽可以腌制均勻，不會(huì)咸淡。進(jìn)口辣椒面，粗細(xì)搭配，不直接用辣椒粉。雖然成本會(huì)高，但入口不會(huì)直辣，反而會(huì)香辣可口，回味無(wú)窮。最棒的是，黏軟的糯米糊在開(kāi)啟辣白菜第二脈方面起到了關(guān)鍵作用。它強(qiáng)大的吸附力就像一堵完全安全的墻，讓各種香料緊密的附著在白菜上，以便日后更好的滲透到質(zhì)地中。同時(shí)發(fā)酵后的酸爽糯米糊為辣白菜增添了奇妙的天然風(fēng)味，很多商家用淀粉代替，雖然便宜省事，但是因?yàn)榕疵追厶貏e細(xì)膩，煮的時(shí)候需要人工攪拌，所以一不小心就糊鍋，極其費(fèi)力。其實(shí)好的廚藝意味著你可以通過(guò)打磨和堅(jiān)持每一個(gè)細(xì)節(jié)來(lái)體驗(yàn)它的美妙味道。

還有制作辣白菜的重頭戲——白菜，采用嶗山種植的山白菜，水質(zhì)清澈，富含礦物質(zhì)的嶗山泉水灌溉，纖維細(xì)膩，葉片多而薄，結(jié)緊密，汁白而甜。這時(shí)的鹽漬脫水大白菜還是平平淡淡的，經(jīng)過(guò)“涂脂抹粉”變成了美女。辣椒面、姜蒜醬、魚(yú)露、梨蘋(píng)果汁、蝦醬、白糖層層涂抹，均勻涂抹，保證每一片葉子都泡透。

其他食材，如姜、蒜、蔥、梨、蘋(píng)果等都是不可或缺的，似乎與辣白菜無(wú)關(guān)的水果和蔬菜在家鄉(xiāng)辣白菜的每一道美味中都扮演著角色。天時(shí)地利人和，每一顆酸辣成熟的辣白菜都會(huì)進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，在冬季餐桌上展示實(shí)力。

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