簡(jiǎn)述小麥淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)組成部分

　　小麥淀粉的顆粒按其直徑可分為兩大類：大顆粒呈碟片狀、小顆粒呈球粒狀。呈圓形或橢圓形，少數(shù)呈不規(guī)則形狀。下面我們來(lái)看看小麥淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)和組成。

　　小麥淀粉的物理結(jié)構(gòu)是一種復(fù)合體，小麥淀粉的固態(tài)核磁共振測(cè)量結(jié)果表明，當(dāng)加水量達(dá)到35%時(shí)，小麥淀粉晶粒內(nèi)部可分為三相：一是主要組成的雙螺旋淀粉鏈晶區(qū)支鏈淀粉，另一個(gè)是含脂質(zhì)復(fù)合物的幾乎固體的無(wú)定形區(qū)域，第三是與支鏈淀粉中支鏈區(qū)域結(jié)合的完全無(wú)定形的液體區(qū)域。通過(guò)研究小麥淀粉的三維結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)小麥淀粉晶粒有兩種不同的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從它們的凹槽分為中心臍點(diǎn)區(qū)和周?chē)鷮訝顓^(qū)兩部分，表層骨架不同于內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

　　小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。支鏈淀粉主要集中在小麥淀粉顆粒的外側(cè)，而支鏈淀粉主要集中在小麥淀粉顆粒的內(nèi)側(cè)。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占淀粉磷脂和直鏈淀粉，形成脂質(zhì)-淀粉雙螺旋復(fù)合物。微量蛋白質(zhì)中的主要結(jié)合蛋白稱為“顆粒結(jié)合淀粉復(fù)合酶”(GBSS)或“蠟質(zhì)”“蛋白質(zhì)”，有機(jī)揮發(fā)性物質(zhì)中乙 醛含量高，其余為乙醇、酮、 苯、醋和萜烯。

　　小麥淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)近似球形晶體，由許多環(huán)層組成，層內(nèi)針狀微晶呈放射狀，各微晶束之間由氫鍵連接。不同類型的直鏈淀粉和支鏈淀粉相互平行排列，在偏光顯微鏡下觀察微晶光束，有雙折射現(xiàn)象，可用于判斷淀粉糊化是否完全。淀粉顆粒具有部分結(jié)晶的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其中支鏈淀粉分子起骨架的作用，淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)和非晶區(qū)之間沒(méi)有明顯的界限，結(jié)晶區(qū)約占25%～50%。