調(diào)理肉制品：醬鹵制品加工工藝

　　調(diào)理肉制品：紅燒肉是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其特色是酥脆、香味濃郁。有些加了鹵汁的產(chǎn)品不容易包裝保存，適合本地生產(chǎn)供應(yīng)。目前中國各地幾乎都有醬鹵肉制品生產(chǎn)。但由于在加工過程當(dāng)中使用的生活習(xí)慣、配料、操作工藝等不同，形成了許多地方風(fēng)味品種，其中有一部分成為了地方名優(yōu)特產(chǎn)，如蘇州醬肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞等。

　　調(diào)理肉制品：醬鹵肉制品香氣濃郁，肥而不膩，瘦而不塞牙。隨著地域的不同，醬鹵肉制品的風(fēng)味有甜有咸。北方醬鹵肉制品偏咸，如符離集燒雞;南方的產(chǎn)品有甜有咸，比如蘇州醬肉。由于季節(jié)不同，產(chǎn)品的風(fēng)味也不同，夏天口重，冬天口輕。

　　調(diào)理肉制品：紅燒肉制品的加工方法主要有兩種，一種是調(diào)味，一種是蒸煮(制醬)。

　　近年來，隨著對紅燒肉產(chǎn)品傳統(tǒng)加工工藝?yán)碚摰难芯亢拖冗M(jìn)加工設(shè)備的應(yīng)用，紅燒肉產(chǎn)品的一些傳統(tǒng)加工工藝得到了改進(jìn)，如燒雞、紅燒牛肉等新工藝加工的產(chǎn)品更受人們歡迎。特別是隨著包裝加工技術(shù)的發(fā)展，解決了醬鹵肉制品的保存保鮮問題，出現(xiàn)了方便食品的小包裝醬鹵肉制品。目前，醬鹵肉制品、鹵肉制品系列已進(jìn)入商品市場，走向全國各地。

　　調(diào)理肉制品：風(fēng)味

　　調(diào)味就是根據(jù)醬香產(chǎn)品的品種不同、不同地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣等因素，挑選調(diào)味料的種類和數(shù)量，從而加工成不同口味的產(chǎn)品。根據(jù)加入調(diào)味料的時間，調(diào)味方法大概可分為基礎(chǔ)調(diào)味、定性調(diào)味和輔助調(diào)味三種。

　　(1)基礎(chǔ)調(diào)味:將原料整理后，用鹽、醬油等調(diào)味料腌制，以奠定產(chǎn)品的咸味，稱為基礎(chǔ)調(diào)味。

　　(2)定性調(diào)味:原料入鍋后，主要配料，如醬油、鹽、酒、香料等。，加入，水煮或紅燒來決定產(chǎn)品的味道，這叫定性調(diào)味。

　　(3)輔助調(diào)味:加熱烹調(diào)后或出鍋時，糖、味精等。都是為了增強(qiáng)產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味而添加的，稱為輔助調(diào)味料。