從作坊到產(chǎn)業(yè)，這家秋官郎魚丸還是從前的味道
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| 類別 | 方便食品 | 詳細地址 | 城南-廈門 |
從作坊到產(chǎn)業(yè)，這家秋官郎魚丸還是從前的味道
在福州，有這么一家魚丸店，門店的裝修干凈又質(zhì)樸，冰柜里放著一包包各色的魚丸，竹篾中盛著剛做好的魚丸，幾乎都不怎么圓，大部分灰色的魚丸上面有一個自然呈現(xiàn)的小小尖角或凸起，那是因為手工捏制魚丸的時候，連勺子都沒有用，每一顆魚丸都以純粹的姿態(tài)滾入沸水中凝結(jié)。在秋官郎魚丸店，這里全無多余的裝飾，所有的器物和擺設(shè)都有其實用性，和這一顆顆手工制作的魚丸一樣的真實不造作。
秋官郎的創(chuàng)始人名叫陳宜乾，福州連江人。家里三代魚丸世家，從小受到熏陶的他立志要讓福州魚丸重新煥發(fā)新的生命力，帶著這樣的愿景，他在福州市鼓樓區(qū)省府路75號創(chuàng)立了家秋官郎魚丸店。
陳宜乾說道：“做魚丸較重要的就是魚漿打得好。較早以前是手打，現(xiàn)在大多是機器打。雖然魚丸店從作坊發(fā)展到了如今年產(chǎn)量幾噸的魚丸產(chǎn)業(yè)，但是秋官郎魚丸一直都是從前那個味道。如果你要問我，手打和機器打有沒有區(qū)別？我老實告訴你幾乎很小。機器有時候力度更均勻，重點是即便機器打漿，你也要時刻守在旁邊看著，控制溫度和手感，什么時候打得差不多，只有自己才知道?！?/p>
對他來說，每天早晨起來做的件事是挑魚。在做魚丸的廠房里，碩大的不銹鋼盆里放著三條剛殺完的鯊魚和鰻魚，魚鱗已經(jīng)刮除，魚丸師傅麻利地去魚骨刮魚肉。為了增加黏合度，魚蓉中必要混入地瓜粉，加少了魚肉容易松散，加多了粉味會蓋過魚鮮味。陳宜乾一邊加粉一邊說：“外面賣的那些魚丸為什么不好吃？因為粉加多了！同樣的魚肉啊，正常的一盆魚漿可以做600個，要是加多了粉，魚漿看著就多了，就能做800個！你要問我放多少比例？只有常年做這個的人心里才有數(shù)。每天的魚不同，放粉的量也不同，打到什么程度才好？只有自己的手摸一摸才知道?！倍~漿中還需放鹽來調(diào)味，并且需要加冰，以保持低溫。
陳宜乾細心地將調(diào)好的魚蓉放在機械下，按下開關(guān)，攪拌棒均勻地攪打著，他則絲毫不敢懈怠地盯著機器，及時觸摸一下冰冷的魚蓉，調(diào)整狀態(tài)。
做包心魚丸時，豬肉十足講究，秋官郎魚丸采用福建狀元黑豬肉，剁得不能太碎，要有肥油。肥瘦相間的福建狀元黑豬肉餡是魚丸的點睛之筆，魚丸肉餡要做的符合福州人口味，一定少不了糖。咬開后，咸中帶甜的微妙味道在帶著油的肉汁中迸發(fā)，這才是正宗魚丸的滋味。
在秋官郎魚丸店，除了打魚漿，其余一概秋官郎魚丸師傅親力親為。攪拌好的魚漿被送到魚丸師傅跟前，只見魚丸師傅用魚泥完全包裹住鮮肉，保證魚丸不破，兼以5秒1個的速度制作好一顆顆大小均勻的魚丸。做好的魚丸入滾水煮，如果來不及煮的要先浸入涼水。
眼前這一碗清湯中，亦沉亦浮著6枚中等大小的秋官郎魚丸，與那些機器捏制出來的魚丸不同，秋官郎魚丸有著一種粗糙的質(zhì)樸勁兒，顏色有些灰，并不完全雪白，表面也談不上光滑幼細，像是飽經(jīng)滄桑般帶著坑坑洼洼的痕跡，而這正是好魚丸的跡象。
而那些雪白光滑細皮嫩肉的所謂“福州魚丸”，大多是加了過多的地瓜粉，又用機器捏制成形，雖然看著漂亮，但卻是一嘴的粉味。秋官郎的魚丸，筷子剛夾下去，觸碰間充滿彈性，而咬下去，魚肉在唇齒間輕輕回彈，細小的刺感偶有出現(xiàn)，魚味十足，而咬到中間鮮美的豬肉香則充滿整個口腔，實打?qū)嵉聂~漿絲毫不摻假。
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