凈菜加工流程

凈菜加工流程 新鮮蔬菜→預(yù)處理→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切分(段、塊、絲、丁等)→清洗→瀝水→過(guò)秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。 操作要點(diǎn)說(shuō)明 1. 選材:根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、潔凈度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機(jī)械損傷等各方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)，通常分極的級(jí)別有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，凈菜加工原料，應(yīng)挑選特級(jí)和一級(jí)品。 2. 原料預(yù)處理:多為降溫處理，即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度下降到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。 預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。 3. 清洗:清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物。噴過(guò)防治病蟲害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈。 清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液，或0.05%~0.1%高錳酸鉀液，或每公斤600毫克濃度的漂白粉先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。普遍的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機(jī)，刷式清洗機(jī)，振動(dòng)式清洗機(jī)和組合式清洗機(jī)。 4. 預(yù)煮:菜︰水=1︰3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95℃~100℃，時(shí)間45~50秒。 對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10~20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要徹底，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不可軟爛或呈粗纖維狀。 5. 冷卻:以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。 6. 消毒:切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及避免氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。 7. 護(hù)色:主要是避免鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。 因此，可通過(guò)挑選酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性， 下降pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)避免褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前國(guó)際上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。 8. 脫水處理:通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。 9. 包裝:凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個(gè)包裝都要標(biāo)明商品名稱、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。 10. 封口:封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。 11. 無(wú)菌室控制:過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。 12. 成品保藏:以低溫避光保存為佳。