輻照食品：影響食品輻照效果和條件控制

? ? ? 輻照食品基本概念

　　輻照食品是指用射線輻照食品(包括原料)，延緩新鮮食品某些生理過程(發(fā)芽、成熟)的發(fā)育，或者對食品進行殺蟲、消毒、殺菌、防霉，以延長保存時間，穩(wěn)定和提高食質(zhì)量量的操作過程。

　　輻照食品技術(shù)特征

　　輻照食品可以在常溫或低溫下進行，處理過程當(dāng)中食物的溫升很小，有利于保持食物的質(zhì)量；

　　輻射(如γ射線)穿透力強，可照射包裝下的食品而不解凍，殺死隱藏在食品深處的害蟲和微生物；

　　輻照食品不會留下任何殘留物；

　　輻照食品與食品冷凍保鮮相比，輻照保鮮更節(jié)能。

　　輻照食品可以提高一些食品的技術(shù)和質(zhì)量；

　　產(chǎn)生輻射(輻射源)需要大量投資和專用設(shè)備，并提供安全防護措施，確保輻射泄漏；

　　輻照食品對于不同的產(chǎn)品和不同的輻照目的，通過挑選和控制合適的輻照劑量，可以獲得經(jīng)濟效益和社會效益。

　　影響輻照食品效果和條件控制

　　1.輻射劑量

　　根據(jù)輻照食品的不同目的和特色，將輻照食品分為三類:

? ? ? ?a.輻照食品耐貯藏性:主要目的是減少食品中微生物和其他生物的數(shù)量，延長新鮮食品的后熟期和保鮮期(如抑制發(fā)芽、延緩成熟、殺蟲)。這個過程是植物組織中酶變化的結(jié)果。這種延長保存期的處理，有時稱為“輻照保鮮”，使用的輻照劑量在5gy以下。

　　b.輻照食品輻射巴氏殺菌:對肉類、家禽、海鮮等固體食品進行輻射巴氏殺菌，是一種實用的去除病毒以外的病原微生物和微生物的方法。通過減少特別是可以存活的非孢子形式的病原微生物的數(shù)量，用任何標(biāo)準(zhǔn)化方法都不可在輻照產(chǎn)品中檢測到它。一般輻照處理后會繼續(xù)冷凍。使用的輻照劑量范圍為5-10kGy。

　　c.輻照食品輻射滅菌:使用的輻射劑量可以將食品中的微生物數(shù)量減少到零或有限(將微生物數(shù)量減少到滅菌點)，經(jīng)過這種輻射處理后，食品可以達(dá)到一定的儲存期，不會再污染。劑量范圍在10kGy以上。