復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品設(shè)計(jì)以及原料

在幾千年的歷史中，中國(guó)發(fā)展和食用調(diào)味品的歷史悠久，許多傳統(tǒng)調(diào)味品被世界各國(guó)所采用。隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)調(diào)味品的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)單一的調(diào)味品已經(jīng)不可滿足人們的要求。復(fù)合調(diào)味品是指專門為某種食物調(diào)味而制作的，由各種調(diào)味原料制成的某種保鮮調(diào)味品。近年來(lái)，由于生物技術(shù)的進(jìn)步，開(kāi)發(fā)了許多新型調(diào)味品基料，為復(fù)合調(diào)味品的開(kāi)發(fā)提供了物質(zhì)保障。此外，復(fù)合調(diào)味品不僅可以用于家庭，還可以用于餐飲業(yè)、方便食品、肉制品和休閑食品，因此發(fā)展迅速，廣受歡迎。

1.復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品設(shè)計(jì)

1.1風(fēng)味特征

為了確定復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味特征，有必要明確這種調(diào)味品用于什么樣的食物以及如何使用。比如設(shè)計(jì)了一種燒烤調(diào)料汁，它具有醬油或醬油的香氣與姜、蒜的辣味相匹配的風(fēng)味特色，不掩蓋肉的鮮美，同時(shí)進(jìn)一步升華了美味，增加了風(fēng)味厚度，去除了肉的腥味。在此基礎(chǔ)上，盡量拓寬風(fēng)味，如增加甜味或特殊風(fēng)味。

1.2成本因素

設(shè)計(jì)復(fù)合調(diào)味品考慮每種原材料的單價(jià)，盡量采用低價(jià)原材料。

1.3掌握各種原材料的特性

調(diào)味原料大概可以分為以下幾類:醬油、醬和醋；白糖、糖漿、甜味劑等。

在挑選原材料時(shí)，要盡量避免原材料的重復(fù)使用。比如白糖是糖類中口感不錯(cuò)的，但是用多了成本高，所以可以搭配高甜度甜味劑使用。除了味精和核酸，還有很多復(fù)合調(diào)味品，包括谷氨酸鈉、核酸物質(zhì)和一些有機(jī)酸。根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度的要求，應(yīng)合理使用這類調(diào)味劑。雞肉和牲畜提取物的種類很多，不僅味道和含鹽量不同，而且在產(chǎn)品中運(yùn)行時(shí)也是清澈和渾濁的。想要生產(chǎn)出高澄清度的產(chǎn)品，就不可使用高濁度的原料，否則會(huì)適得其反。

2.復(fù)合調(diào)味品的原料

2.1原材料類型

復(fù)合調(diào)味品各種天然食品應(yīng)作為原料，與各種食品和調(diào)味輔料一起使用。使用的原料一般可分為三類:動(dòng)物原料:畜肉、禽蛋和水產(chǎn)品；植物原料:糧油、蔬菜、香料、食用菌、微生物；化學(xué)原料。

2.2原材料的挑選

2.2.1原材料應(yīng)保證產(chǎn)質(zhì)量量

采購(gòu)時(shí)要挑選符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)良原材料，不要超負(fù)荷，影響產(chǎn)質(zhì)量量。此外，應(yīng)挑選質(zhì)量穩(wěn)定、供應(yīng)正常的原材料。

2.2.2挑選有利于提高經(jīng)濟(jì)效益的原材料

復(fù)合調(diào)味品需要從原料中獲得風(fēng)味物質(zhì)，其中大多數(shù)是水溶性的，或者通過(guò)酶水解和酸水解使其水溶性。因此，除了待使用原料的主體進(jìn)入成品的情況外，大多數(shù)情況下只提取水溶性活性成分，不需要原料的特定主體部分。比如可以用動(dòng)物肉來(lái)制備提取物，也可以用很多工業(yè)下腳料來(lái)代替主要原料來(lái)制備提取物。比如水煮肉汁、浸漬液等本質(zhì)上是風(fēng)味成分的水溶液，只要經(jīng)過(guò)精制、濃縮或干燥，就可以進(jìn)入復(fù)合調(diào)味品的制備過(guò)程。這是一種合理的綜合利用，既能下降生產(chǎn)成本，又能改善廢物排放造成的污染。