餐企廚房管理資料包
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有保障期的服務(wù)請(qǐng)與商家確定保障實(shí)效
| 類別 | 其他二手圖書 | 來源 | 商家 |
| 詳細(xì)地址 | 廣州番禺市橋 | ||
餐企廚房管理資料包
傳菜部的注意事項(xiàng)：
首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。
傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：
1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。
2、數(shù)量、分量不足者不上。
3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。
4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。
5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。
餐中傳菜步驟要點(diǎn)
1、接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。
2、發(fā)餐臺(tái)夾 送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。
3、核對(duì)劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單， 不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。
4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上， 檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。
退菜
由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。
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資料包
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