炸豆腐調(diào)味料成分分析 原料剖析 配方鑒定

一、調(diào)味料核心原料與成分

基礎(chǔ)干料
辣椒面（粗/細混合）：提供辣味與香氣
孜然粉+花椒粉：增強風味層次
花生碎+白芝麻：提升口感與香味
鹽/糖/雞精：平衡咸鮮甜味

醬汁類原料
生抽+魚露：基礎(chǔ)咸鮮底味
冰糖+白醋：調(diào)和酸甜口感
芝麻香油：增加香氣

特色添加
五香粉/小茴香粉：傳統(tǒng)五香味關(guān)鍵
蒜蓉辣椒醬：臭豆腐經(jīng)典搭配

二、參考配方（以500g豆腐為例）
麻辣撒料配方
辣椒面20g（粗細各半）
孜然粉10g | 花椒粉10g
花生碎30g | 白芝麻30g
鹽5g | 糖3g | 雞精5g
（熱油180℃潑香后使用）

臭豆腐涮醬配方
清水400g | 生抽200g
冰糖100g | 白醋20g
魚露25g | 水淀粉10g
（小火熬至冰糖融化后勾芡）

五香撒料配方
鹽50g | 五香粉50g
花椒粉20g | 芝麻30g
（直接拌勻炸豆腐）

三、配制注意事項
干料處理
花生碎/芝麻需預先烤香或炸香
辣椒面避免高溫久炸以防發(fā)苦

醬汁熬制
水淀粉需加入并快速攪拌防結(jié)塊
糖醋味醬汁需冷卻后添加米醋保持酸度

通用建議
現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用以保證風味（尤其含香菜的配方）
辣度可通過調(diào)整辣椒面粗細比例控制

四、風味擴展
減辣版：辣椒面替換為紫菜碎+海苔粉
甜辣版：基礎(chǔ)撒料+芝麻醬30g+白糖30g